Enfornar o pan

Unha mañá, naquela aínda había nenos rebulindo nas aldeas de Caldelas, achegueime co macho ao muíño de Entrambosríos, a moer un saco de gran das leiras de Celeirós, topónimo de tulla de pan. Dous carros baixaran coa carrexa da colleita, trala malla xa mecanizada dos mollos de centeo: un motor de gasóleo, DYTER, montado nun carro, movía a polea do enxeño mecánico. O tarabelo da moxega, co ruxerruxe de seu, vai dosificando a caída do gran polo burato da moa, que se move devagar, malia á forza do cichón de auga que bate sen acougo nas penas do rodicio, producindo o balbordo característico no inferno do muíño hidráulico.

       Na época dos nosos devanceiros, o pan branco, o pantrigo, era un privilexio dos ricos; en troques, o pan negro, o centeo, era para o resto da poboación: os meus padriños de Forcas, como despedida antes de embarcaren cara Buenos Aires, regaláranme unha boliña de pantrigo.   

       Mañá será día de xeira, que toca cocer o pan. Naquela altura do ano, o alpendre estaba lambido de leña miúda, xa que logo, mañá cedo, haberá que subir á fraga, ao toxal do chao da Pereira, á procura duns feixes de xestas enxoitas ou uces para quentar o forno: un dos mandamentos do ribeirao, a corda de atar os feixes, que por estes minifundios de terra ladeira, abofé, que non chove pans cocidos do ceo como pingan as castañas nos arellos do souto de San Andrés.   

        Quentar o forno tiña o seu que. Despois de tragar xestas e uces, o pai atizaba con garamata de carballo: as paredes, en forma de iglú, recubertas de barro refractario, primeiro suaban a humidade; logo, ían quecendo até branquearen coa calor concentrada no alto da bóveda. Mentres, a mamá e mais a señora María, a ‘Carpinteira’, viúva ela con catro neniñas no seu haber, perdera o home, o carpinteiro Xosé Jácome, na construción da presa de Santo Estevo, preparaban unha pota con auga morna co gallo de amasar a fariña na artesa, de novo repasada nunha peneira grande mercada ao señor Jovino da Costrela, engadindo aos poucos unha cunca de lévedo, que se deixara da última enfornada, sen esquecer o sal, nin moito nin pouco, diluído en auga morna. A mestura da fariña coa auga ía ganando terreo na artesa; amasada unha e outra vez nunha morea sosegada, coa punta dun coitelo marcábase unha cruz no medio do peito, á xeito de ‘tattoo’ de bo augurio, e logo cubríase cun cobertor co fin de levedar durante o repouso da fermentación. Trala demora de seu, a señora María, un cacho de pan para os nenos, envolvía os bolos con aire lixeiro. Unha enfornada dunha ducia de bolos, castigados con dúas fendas en cada lado, que codia ferida, miolo medrado.                     

       A cada pouco, un pan saía da artesa ás táboas dos andeis onde repousaban ganando forma e dureza, tempo de espera para varrer o forno cun fachizo mollado, achegando a cinsa ao burato da borralleira. Cando as pedras da boca branqueaban, o forno estaba a punto para recibir a enfornada do pan: coa pa íanse metendo con moito tento, comezando polo fondo unha roda de bolos ao redor da parede, despois unha segunda fileira, e así. Ao remate, coa mesma pa facíase o sinal da cruz na boca do forno para que todo for ao dereito: bruxas fóra!, coidaba a ‘Carpinteira’, oficiante da cerimonia. O tempo para cocer o pan, unha hora e pico, transcorría de conversas, de contos e de enredos entre mozos e mozas; mentres os nenos xogaban ás agachadas, os vellos, que queceran á beira do forno, repasaban animados a moviola do tempo, ollando de cando en vez como se ían dourando os pans, con ganiñas de tentalos, e de encetar unha bola, rebandándolle a coroa. Para os nenos, as mulleres preparaban a boliña, un pan pequeno, que se sacaba antes para ir tranquilizando a larota dos máis miúdos ou para abrir as ganas de comer, que cos rapaces nunca se sabe como vai ser a hora do almorzo.  

        Aquela noite, para cearmos, tocaba empanada, a derradeira en enfornar por ser a primeira en saír, arranxada con chourizos, iscos de touciño, cebola e pementos. Todo cortado miúdo e ben sazonado en aceite de oliva Carbonell. O viño fresco da cubeta do gasto, servido na xarra de Gundivós, co recendo da empanada quente no medio da mesa grande de mármore, como torta de aniversario, os moradores da Casa de Viana piaban por ela, ollándoa con ollos de prato, desexosos os nenos de verse coma cregos, lucidos e colorados. No inverno, de sobremesa, unha boa filloada. O licor café, un cartucho de figos secos e mais a brisca de seis que non faltaba en todo o ano.   

          O pan, nos primeiros días, desaparecía da mesa así polas boas: que ben me sabía nas merendas con chourizo de compango! En troques, os últimos bolos rendían máis: amosaban tralos vidros do chineiro coa codia dura e encollidos de miolo por dentro. Un día a lacena aparecería baleira, a velas vir, entón mandábame a mai co recado de pedirlle un pan prestado a un veciño de confianza.    

        O pan non se puña do revés, nin se podía tirar un cacho ao lixo, que cando escasea o pan aprovéitanse as faragullas, tampouco abusar do coitelo; de caer ao chan, había que darlle un bico antes de levalo á boca; os pobres, que pedían polas casas con fachenda, tamén bicaban o pedazo de pan duro, antes de migalo nunha cunca de caldo. Era o pan noso de cada día, ‘pan’ en grego significa todo, desprezalo podía traer o meigallo: había que comelo con certo respecto, polo si ou polo non, que a fame éche moi negra. De non ter forno no alpendre nin forno comunitario, era obriga deixarlle un bolo ao seu dono, como a maquía nos muíños, polo servizo de cada enfornada: se algún veciño adoecía de manicurto, non se viría ceibe das linguas viperinas no pozo do regato de Maraván, onde se lavaban os trapos sucios, e mailas tripas dos porcos dos veciños.  

        Tralo proceso de enfornar o pan, quedaba marabillado coma un parviño ollando os cambios trala fermentación: a semente do lévedo facía medrar a masa como unha muller preñe deitada na artesa. Nun descoido, gustábame palpala con delicadeza, por aquel misterio máxico que bule no maxín dun neno, acariciando con tento a masa do pan por baixo do cobertor: decotío pregaba no puño o dedo furabolos, non fose o demo que me dera por afuracar, como un tolo, a masa mol.   

         Este artigo quere ser unha homenaxe aos fornos de leña que continúan co método tradicional de elaborar o pan. En Parada de Sil, o obradoiro da panadería Rosa Sánchez, ademais do pan artesán e empanadas, nos ofrece, como ‘delicatesen’, bicas mantecadas de castañas. Bo proveito...!

    

U